15回目を迎えた郷土料理の日ですが、今回は青森県編です。
今回はその紹介をさせて頂きます。
メニューはごまご飯、じゃっぱ汁、たらの子和え、りんご缶です。
ごまご飯は津軽地方の郷土料理で、真っ黒に色が付くことから仏壇に供えられることがある一方、地域によっては赤飯の代わりとして祭事や田植えの際によく作られていたそうです。
調味料は醤油と砂糖が使われるのが一般的ですが、砂糖を入れるには意味があるようで、砂糖が貴重品だった時代に借金をしてまで買い、特別な席にはたっぷりの砂糖で甘くしたごまご飯を振る舞い、お客様に食べてもらうことがおもてなしの気持ちを表していました。
気になったので砂糖の歴史について調べてみると、江戸時代では砂糖は輸入品だったため高級品であり、1kgあたり約1万円が相場だったそうです。
現在スーパー等で売られている砂糖は1kg200円ほどで買えるので、その差に驚いてしまいますね。
今、こんなに砂糖を手軽に買えて料理等に使えていることにありがたみを感じました。
ごまご飯はうるち米ともち米を合わせて炊くので、もちもちした食感とごまの風味と甘み、ほど良い醤油の塩分が感じられ、甘いお赤飯に馴染みのある北海道民は好みの味ではないかと思いました。
じゃっぱ汁の”じゃっぱ”は津軽弁で”雑把”という意味で、魚の骨や皮、内臓のアラを意味します。
鱈のアラと大根や人参等を味噌味で煮込むのが一般的なようです。
安全のためかけはしでは魚の骨等は使用できないため、今回は鱈の身のみの使用となりました。
汁に鱈の旨みが出るように、かつ、身の煮崩れや盛り付けの偏りがないよう、まず鱈の身だけ味噌味の出汁で煮たあと、1度身を取り出してお椀に1人分ずつ盛り付け、身を煮た出汁で野菜類を煮込んでお碗に注いで仕上げました。
実際に召し上がった方からは「黒いご飯でびっくりしたけど美味しかった。魚の汁ももともと好きだから美味しかった。」「もち米が入ってたからもちもちしていて良かった。」「郷土料理としてはごちそう感がない。」等の意見を頂きました。
女性の入所者さまにお話を伺うと自宅でアラ汁を作っていた方が多く、北海道らしく鮭を使うことが多かったと教えて下さいました。
なかなか通常の献立の際に魚が入った味噌汁は提供できていなかったので、喜ばれる方が多くいらっしゃいました。
いつも食後のアンケートではごちそう感があるか伺っているのですが、今回はあまり感じなかったと答えられる方が多かったです。
たしかにちらし寿司や天ぷら等が提供になる行事食よりは少しごちそう感は劣っていましたね･･･反省です･･･
今後はこのようなメニューでも華やかに見えるような工夫を考えていきます。
Posted by ぱっつんRD
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